Je houdt ervan, of je houdt er niet van: Oesters!!

Het is weer oestertijd. Van (eind) september tot en met april kunnen we weer genieten van deze overheerlijke lekkernij. Tenminste, dat vinden de liefhebbers. Vers geplukt uit de zee, een mandje gekocht in de winkel, of tijdens een etentje in een restaurant. Altijd lekker, altijd goed! In deze blog lees je er alles over.

Oesters als gezonde hap

Waarom eten we eigenlijk oesters? Ten eerste omdat ze heerlijk zijn! Daar is overigens niet iedereen het mee eens. Dat is net zoals met mosselen. Je houdt ervan of niet. En soms verandert dat ook nog wel eens. Zo lustte mijn dochter na een biologieles waarin ze een mossel moesten ontleden, ineens geen mosselen meer. Oesters laten we nu dus maar even zitten. Maar vaak is het andersom, eerst mosselen, daarna oesters, en ‘leer je dit steeds meer waarderen’.

Ten tweede eten we ze omdat ze supergezond zijn. Tenminste, de verse variant zonder al teveel opschmuck. Ze behoren tot de meest voedzame producten die er zijn. In oesters zit bijna geen vet, weinig calorieën, slechts 80 kcal per 100 gram, en zitten o.a. boordevol vitaminen B1 en B12 en de mineralen calcium, jodium, kalium, fosfor, seleen, magnesium en zink.  Ze zijn daarom erg goed voor ons immuunsysteem, voor huid, haar en nagels, goed voor het geheugen en ook voor de vruchtbaarheid.

Oesters en hun geschiedenis – voedsel voor de armen

De oesterkweek is ontdekt in het oude China. De Romeinen hebben de oester geïntroduceerd in Europa. In 1626 kocht de Nederlander Peter Minuit niet alleen het eiland Manhattan, maar ook de oesterbanken die daar lagen. En deze oesterbanken waren overvol. Sommige oesters waren wel 30 cm groot. Ze werden over de hele wereld verkocht. Er was zoveel aanbod dat vele arme gezinnen lange tijd leefden op een dieet van oesters. De schelpen die gebruikten zij om wegen te verharden en gebouwen te funderen. Voor de indianenstammen was het juist een delicatesse. Zij aten oesters in combinatie met zeewier. Helaas was op enig moment door overbevissing en door vervuiling weinig meer over van deze oesterbanken. Tegenwoordig probeert men deze banken weer te herstellen vanwege twee redenen.  Ze hebben een zuiverende werking: één oester kan wel 200 liter water per dag filteren. Daarnaast geven stevige oesterbanken een goede bescherming van de van kwetsbare kust tegen storm en hoog water. En de New Yorkers hebben dit keer gekozen voor een niet eetbare variant! Slim!

In Europa vinden we oesters vooral in Zeeland en Frankrijk. Yerseke is de Nederlandse oesterhoofdstad.

Van oesterlarf tot in de oesterput

In de zomermaanden planten oesters zich voort. De Oosterschelde en het Grevelingenmeer drijven dan talloze oesterlarfjes. Ongeveer 12 uur na de geboorte begint de schelp zich te ontwikkelen door het calcium uit het water. Na een paar weken worden de schelpjes zwaarder en zakken ze naar de bodem. Daar hechten ze zich aan bijvoorbeeld speciaal uitgezaaide mosselschelpen. Na verloop van tijd worden ze door een kweker verplaatst naar een ander water waar ze verder kunnen groeien. De Nederlandse oesterkwekers huren hiervoor ruim 2000 hectare kweekpercelen van de Nederlandse Overheid in de Oosterschelde en de Grevelingen. De meeste oesters worden overigens geboren als mannetje maar veranderen in de loop van hun leven in een vrouwtje. Sommige oesters zijn tegelijkertijd een mannetje en een vrouwtje. Heel bijzonder!

In Yerseke vind je de zogenaamde oesterputten. In deze putten worden de gevangen oesters bewaard totdat ze vervoerd worden naar de veiling, restaurants en winkels. Deze oesterputten staan in verbinding met de Oosterschelde door middel van sluizen. Daardoor wordt het water dagelijks ververst. De oesters op hun beurt raken door het filteren hun zandkorrels en slib kwijt. Na een tijdje zijn ze gereed voor de verkoop. Je kunt deze oesterputten overigens bezoeken. Zeer interessant!

Oesterputten in Yerseke

Creuse of Platte

Er zijn voornamelijk twee soorten oesters: Platte en Creuse, oftewel de Japanse oester. De oesters die oorspronkelijk in Zeeland groeiden waren de Platte.

Platte oesters uit Zeeland

Deze Platte zijn hele exclusieve oesters. Ze groeien ongeveer 5 jaar voordat ze gereed zijn voor consumptie. De Platte wordt geclassificeerd met nullen. Hoe meer nullen, hoe groter de oester. In 1963 raakten bijna alle oesters in de Oosterschelde besmet met een oesterziekte waardoor zij ongeveer uitstierven. Daarna is de Japanse oester geïntroduceerd, de Creuse.

De Creuse heeft een wat ovale puntige vorm. Deze zien we doorgaans in de restaurants.

De creuse

Voor de Creuse wordt weer een ander classificatiesysteem gehanteerd: van 0 tot 5. Een oester van klasse 0 weegt 151 gram of meer, de grootste klasse. Een oester tussen de 30 en 45 gram krijgt het nummer 5. De nummers 3, 4 en 5 worden het meest rauw gegeten. De nummers 0, 1, 2 worden gebruikt om mee te koken.

De creuses kun je vervolgens ook weer onderverdelen. Je hebt de ‘gewone’ creuses, oftewel ‘pleine mer’. Deze groeien op oesterbanken in de zee. Dan heb je de ‘fines de claires’. Deze hebben nog een tijdje in brak water gelegen. Tenslotte heb je de ‘spéciales de claires’. Deze hebben nog langer in brak water gelegen. De eerste zijn het zoutst. De ‘fines de claires’ zijn wat milder van smaak en iets vleziger qua structuur. De ‘spéciales’ zijn nog iets vleziger qua bite en het volst van smaak.

Wist je dat…

Als je in Frankrijk oesters op de markt koopt, krijg je altijd 13 oesters in een dozijn, treize à la douzaine, oftewel één oester cadeau. De meest verkochte oester is maat nummer 3, niet te groot, niet te klein. Trouwens, hoe groter een oester is, hoe minder zout hij is. Als je oesters in de koelkast bewaart, kun je ze tot maximaal 10 dagen na de verpakkingsdatum eten. Als je de oester hebt geopend, giet je het eerste vocht een beetje af. De rest van het vocht slurp je lekker naar binnen. Open de oester maximaal een uur voordat je ze opeet. En als je ze opent, dan leeft de oester nog. Je eet ze dus rauw. Als je een klein beetje tegen de oester duwt, kan deze ook nog een beetje bewegen. Deze informatie is overigens niet voor iedereen heel geschikt…zeker niet als je net begint met oesters eten.
Oesters zuiveren het water. Ze hebben niks anders nodig dan het juiste water en een structuur waaraan ze zich kunnen vestigen. Daarnaast maken oesters parels. Niet elke oester, helaas. Geschat wordt dat in 1 op de 15.000 oesters een parel zit. Je moet dus echt geluk hebben! Een parel ontstaat als een vreemd deeltje de oester binnendringt. Het vreemde deeltje wordt dan, net zoals de binnenkant van de oesterschelp, voorzien van een laagje parelmoer. Dit is een combinatie van kalk en een organische hoornstof. Sommige parels zijn veel geld waard. De waarde van de parel wordt bepaald door de glans, vorm, grootte, kleur, de structuur van het parelmoer, de symmetrie en de perfectie. De glans is eigenlijk het belangrijkste. Daarom kan een kleine parel meer geld waard zijn dan een grote parel.

We lusten ze rauw…

Meestal worden oesters rauw gegeten. Ze worden aan tafel opengemaakt en direct geconsumeerd. Eventueel worden ze aangemaakt met verse citroensap, beetje zwarte peper, en een lepeltje rode azijn met kleine stukjes sjalot.

rauwe-oesters-voorbereiden

Vind je dat een beetje teveel van het goede? Probeer ze dan eens gegrild: beetje citroensap, een beetje boter, peper en peterselie, 3 tot 5 minuten onder de grill. Ook heerlijk!

Een mooie zilveren oesterschaal

Natuurlijk verwen je je gasten graag met verse oesters, die je ook nog eens mooi serveert. Kies een grote, platte schaal, voorzie deze van een flinke laag gecrushed ijs, en leg de geopende oesters hierop. Schaaltje met azijn in het midden en voilà! Super chique, super feestelijk! Zowel voor een restaurant als thuis op tafel.

Zilveren schaal met oesters

Eet smakelijk!

Laat een reactie achter